Lista przepisów:

- tarta żytnia

- przepis na zakwas

- przepis na chleb pszenno-żytni od Ani

- przepis na chleb na zakwasie

- przepis na chleb na drożdżach

- chleb na zakwasie "słowiński" do wypieku w formie lub bez

- przepis na chleb żytni

- biszkopt jaglany

 

---------------------------------------------------

TARTA ŻYTNIA

 

Składniki:

- 12 dkg masła

- 3 łyżki cukru

- 2 żółtka

- 20dkg i 3 łyżki mąki żytniej chlebowej (typ 720)

- szczypta soli

Wykonanie:

Masło z żółtkami i cukrem ucierać, dodać mąkę i sól. Zagnieść.

Ciasto podzielić na 2 części, formę do ciasta wysmarować masłem. Jedną część ciasta położyć na spód formy, na to wg uznania marmoladę lub coś innego, drugą część zetrzeć na tarce

Piec ok. 50 minut w 180oC.

 

PRZEPIS NA ZAKWAS:


Ok 10 dkg mąki żytniej razowej (typ 2000) rozmieszać z letnią wodą, aby wyszła papka konsystencji naleśnikowej. Przykryć i pozostawić w cieple. Co ok 12h trzeba papkę zamieszać, a co 24h dodawać 10dkg mąki i trochę wody. Powtarzać tę czynność przez 4-5 dni, wtedy zakwas będzie gotowy.

 

Przepis na chleb pszenno-żytni od Ani T.


Skladniki:
Ok. 200ml zakwasu
2 szkl letniej wody
1 szkl mąki żytniej razowej (typ 2000)
1 szkl mąki żytniej chlebowej (typ720)
3 szkl mąki pszennej (typ 450)
Płaska łyżka soli morskiej


Zakwas + 2 szklanki letniej wody + 1 szklanka mąki żytniej razowej + 1 szklanka mąki pszennej 720 + 1 szklanka mąki pszennej białej lekko zamieszałam, przykryłam i odstawiłam na 12 godzin. Po tym czasie do zaczynu dodałam: bardzo płaską łyżkę soli morskiej + 2 szklanki mąki pszennej białej i porządnie wymieszałam, wygniotłam rękami – trochę się kleiło, ale z łatwością spadało. Namoczony gliniany garnek wytarłam, posmarowałam masłem i posypałam otrębami. Ciasto przełożyłam do garnka, dłonią zmoczoną wodą wygładziłam ciasto i przykryłam pokrywą, rosło 1 godzinę. Po wyrośnięciu, wstawiłam do zimnego piekarnika, nastawiłam na 230 stopni C i poczekałam aż piekarnik osiągnie tę temperaturę. Wtedy zdjęłam pokrywę, zmniejszyłam temperaturę do 200 stopni i piekłam jeszcze 45 minut. Efekt na zdjęciu.

 


 

 

PRZEPIS NA CHLEB NA ZAKWASIE

 

Składniki:

1 kg mąki mieszanej (1/3 żytniej, 2/3 pszennej) można tez dowolnie mieszać mąki wg gustu

4 łyżki otrębów

3-4 szklanki wody
3 łyżeczki soli

Ziarna: sezam, pestki z dyni, słonecznik, siemię lniane, czarnuszka itp.

 

Sposób przyrządzania:

Sypkie składniki wymieszać (mąka, otręby, sól, ziarna)

Odłożyć 1/3 słoika zakwasu (ok.300ml)

Resztę zakwasu dodać, wlać wodę, wymieszać

Blaszki wysmarować masłem, obsypać otrębami

Włożyć 1/3 blaszki ciastem i odstawić na 8h, przykryte ściereczką

Piec  1:20-1:30 w temp. 170 st.

Po wyjęciu z piekarnika gorące wyjąć z blaszki, owinąć ściereczką

 

 

PRZEPIS NA CHLEB NA DROŻDŻACH

 

Składniki:

Ok. 40 dkg mąki żytniej (typ720)

Ok. 40 dkg mąki żytniej razowej (typ 2000)

1 łyżka miodu

2 łyżki oliwy z oliwek

10 dkg drożdży świeżych

1 łyżka soli

Ok. 600ml bardzo cieplej wody (ewentualnie trochę gazowanej)

 

Sposób przyrządzania:

Mąkę, drożdże, sól wsypać do gara, na środek wlać miód, oliwę i wodę. Rozmieszać aż do połączenia składników, ok. 5 minut.

Formę 37x40cm wysmarować masłem, obsypać otrębami pszennymi lub żytnimi, ciasto przełożyć do formy i wstawić do ciepła na ok. 90 minut. Jeśli na kaloryfer to na 30 minut. Posmarować po wierzchu mlekiem lub oliwą.

Piec 50-60 minut w ok. 180 stopni.

 

Chleb na zakwasie „słowiński” do wypieku w formie lub bez

Przepis na dwa bochenki o masie 1,35 kg każdy.

Do sporej miski przesiać: 1 kg mąki pszennej typu „450” i ok. 0,7 kg mąki żytniej typu „720”. Dodać  około 300g ugotowanych, ostudzonych i zmielonych ziemniaków, 40g soli ( czubata łyżka to ok. 30g). Wymieszać na sucho dość dokładnie. Zrobić krater i wlać do niego zakwas ( około 0,8 l) oraz około 0,5l lekko ciepłej wody. Wszystko wymieszać, aż będzie jednolita masa ( ja to robię dużą drewnianą łyżką). Jeśli zamierzamy piec bez formy, to ciasto powinno być dość twarde. Jeśli będziemy piec w formie, ciasto może być luźniejsze, z większą ilością wody.  

Zarobione ciasto zostawić na około 2 godziny pod przykryciem. Następnie przełożyć  na stolnicę lub tacę posypaną mąką. Przerabiać dłońmi około 10 minut lekko podsypując mąką aby się nie kleiło. Dalszy sposób postępowania jest inny w przypadku pieczenia w formie, a inny gdy zamierzamy piec okrągłe bochenki bez formy- na płycie szamotowej lub kamiennej. Jeżeli zamierzamy piec w formie przełożyć ciasto do wyłożonej papierem do pieczenia i wysypanej razową mąką formy, lub dwóch mniejszych. Powierzchnię ciasta można lekko wyrównać maczaną w wodzie łyżką.

Jeżeli zamierzamy piec bez formy. Podzielić ciasto na dwie w miarę równe części. Uformować je w zbliżone do kuli kształty i przełożyć do wyłożonych lnianą ściereczką i wysypanych mąką koszyków.  W obu przypadkach, czy to w formie czy w koszach , ciasto powinno się nakryć, tak aby wyrośnięte ciasto nie dotykało powierzchni, ponieważ może się przyklei ( np. pudłem tekturowym lub dużą miską). Ciasto, w zależności od temperatury i siły zakwasu powinno rosnąć od 5 do 10 godzin, a nawet 12. Powinno zwiększyć swoją objętość dwukrotnie a na powierzchni powinny pojawić się rozstępy. Ciasto nie dorośnięte pęka.  

Piec nagrzać odpowiednio wcześniej. Tuż przed włożeniem ciasta do pieca można lekko spryskać powierzchnię wodą . Pieczenie swobodne, bez formy wymaga trochę wprawy: można wyłożyć ciasto na posypaną mąką łopatę, można też, posypać powierzchnię wyrośniętego w koszyku ciasta mąką razową, przyłożyć łopatę i przewrócić razem koszyk i łopatę „do góry nogami”.  

Piec w temperaturze 190 - 2000C około  50-60 minut,  temperatura i czas zależą od tego jak bardzo spieczony chleb chcemy uzyskać. Po wyjęciu z pieca powierzchnię chleba można lekko spryskać  wodą.

 

Chleb żytni

 

1 kg mąki żytniej chlebowej

1 szklanka mąki żytniej razowej

4 łyżeczki soli

połowa 0,5 litrowego słoiczka zakwasu

1,2 litra ciepłej wody

 

Wszystkie składniki wymieszać i odłożyć na zakwas pół 0,5 litrowego

słoika powstałego ciasta.

Do reszty ciasta dodać po szklance: siemienia, słonecznika i np. dyni.

Dokładnie wymieszać.

Dwie duże lub trzy mniejsze keksówki wysmarować masłem, posypać 

otrębami i wypełnić ciastem do ok. połowy wysokości foremki.

Po wierzchu można posmarować rozmąconym jajkiem.

Tak przygotowane ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia na ok.8-12 godz.

Pieczemy ok.1 godz i 5 min w temp. 190-200*C (góra-dół bez termoobiegu).

 


BISZKOPT JAGLANY


1 szklanka i 3 łyżki mąki jaglanej lub 1szkl kaszy jaglanej (należy zmielić)

1 szkl cukru

4 jajka



Żółtka oddzielić od białek, ubić żółtka z prawie całym cukrem. Białka ubić na sztywno, dodać resztkę cukru.

Do ubitych zółtek powoli dodawać pianę i mąkę, cały czas mieszając.

Do wysmarowanej formy wlać ciasto, piec 40 minut w 180*C